О заливном холодце от моей бабушки

Холодец… студень... и заливное относятся к категории холодных закусок, и многие хозяйки их с удовольствием готовят на праздничный стол. Если дело касается любого застолья, семейного торжества, или банкета, то, что может быть лучше этого эффектного, яркого и вкусного угощения. Оно всегда делает стол праздничным, разнообразным и неизменно является украшением любого торжества… Студнем называют кушанье, приготовленное исключительно из говядины. А холодцом – свиной, или смешанный бульон. Есть различия в насыщенности блюд: студень максимально наваристый, с большим количеством мяса, а холодец – более легкий и прозрачный. Моя бабушка Таня блестяще готовила эти блюда по отдельности, но особенно вкусным у неё получался своеобразный гибрид: холодец-заливное… Основой служил холодец из свиных ножек (без желатина) - он и делал блюдо достаточно вязким и стойким за счет своего состава. Мясо замачивалось на ночь. После вымачивания, хорошо промывалось проточной водой. Наваривался холодец 7-8 часов. Через 5 часов варки добавлялись овощи — лук и морковь. За час до готовности в бульон помещалась (разрезанная пополам) курица. За полчаса до готовности закладывался корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. И в почти готовый бульон добавлялось 3-4 зубчика чеснока и соль по вкусу... Готовый холодец процеживался, свиные ножки удалялись, куриное мясо отделялось от кожицы и нарезалось на небольшие ломтики поперёк волокон. При необходимости бульон осветлялся - взбивалось (и добавлялось) два яичных белка и 1 ч. ложка 6 % уксуса. Бульон ставился на остывание и с него убирались жировые вкрапления. В специальные формы закладывалось нежное куриное мясо, дольки лимона, оливки, листики петрушки, половинки сваренных перепелиных яиц, ломтики свежего огурца, фигурно нарезанная ажурная вареная морковь… Затем всё это на 2/3 заливалось подготовленным бульоном и формы на несколько часов ставились на остывание. И только потом, по застывшей “рубашке” желе, окончательно заливался полностью бульон - а все ингредиенты блюда уже не “всплывали”. По верхнему слою также шли украшения из порезанной тонкими кружочками редиски, укропа, а по контуру порезанный на кубики болгарский перец.… Чем не блюдо на праздник. А если ещё с хреном, горчицей и виноградным уксусом - полный отпад… Очень пикантно!
Иногда в подобном блюде вместо курицы использовался говяжий язык или телятина - но в любом случае блюдо получалось бесподобным… Прямо и сейчас чувствую восхитительный аромат насыщенного и вкусного бабушкиного холодца-заливного!
Готовила бабушка и невероятно вкусный классический холодец из говяжьих голяшек и свиных ножек (с очищенными копытцами). Голяшки давали аромат и мясную составляющую, а “копытца” отдавали коллаген для упругого желе. Добавлялись в холодец и шкурки свиного сала (бабушка их не выбрасывала, а копила в морозильнике). Они тоже обладали естественными желирующими веществами. Никаких дополнительных веществ для галантина (вроде агар-агара, или желатина) бабушка никогда не применяла. Перед готовкой “копытца” разрезается на две половинки (для отдачи всего коллагена). Мясо заливалось водой в кастрюле, проваривалось на сильном огне 10-15 минут, вода сливалась, и мясо, после промывки - снова заливалось свежей водой, доводилось до кипения, и огонь убирался на минимум. Сильного кипения во время приготовления холодца быть не должно. Бабушка холодец не варила, а томила на грани закипания. Без крышки и без добавления воды, несмотря на то, что она интенсивно выпаривалась. Редкие ?бульки?, без видимого кипения во всём процессе приготовления – от 10 до 12 часов. За бульоном бабушка постоянно следила и убирала скапливающийся на поверхности жир, причём не шумовкой, или ситом, а только ложкой - лишнего жира быть не должно… Овощи (лук /в шелухе/, морковь, перец горошком, душистый перец, лавровый лист и другие специи) варились первые два часа, потом выбрасывались, и затем вкладывались новые на последнем часе доваривания холодца. В это же время в мясной бульон добавлялся и чеснок - только на время отдания будущему желе все своих ароматов (в холодце он попадаться не должен). Во время варки холодец бабушка не солила. Солилось только уже готовое, разобранное мясо в лотке, и слегка сам готовый бульон. Холодец остужался в холодильнике летом, а зимой на прохладной веранде - но ни в коем случае не на морозе…
Бульон получался красивым и прозрачным, а холодец упругим и ароматным - настоящий бабушкин вкусный и сытный кулинарный шедевр! А ещё с домашними хреном и горчицей (на огуречном рассоле) - полный отпад...

P.S. - Холодец считается исконно русским блюдом. Однако во многих странах есть его аналоги, или кушанья, больше относящиеся к заливному. Например, французы используют куриное мясо, много разных овощей и загуститель агар-агар. Блюдо называется АСПИК и отличается яркой подачей за счет овощей. ЗЕЛЬЦ готовят в Германии, Австрии, Чехии. Это застывшая, спрессованная смесь мяса и различных овощей, зелени. Похожее по составу блюдо Сальтисон (Польша, Чехия, Беларусь) запекается в духовке и прессуется. В Китае делают Стеклянное Мясо, похожее на Зельц, а в Болгарии ?холодец? едят в горячем виде – кушанье называется ПАЧА...